Як выправіць цеста, якое не падымецца

У вас усё запланавана: вячэра, віно, гэты свежаспелы хлеб разам з дзіўнымі рабрынкамі для шашлыкоў, прама з курынай фабрыкі. Усё збліжаецца, калі выяўляеш, што хлебнае цеста проста не падымаецца. Гэта звычайная праблема для многіх хатніх хлебапёкаў: вы прыкладаеце шмат намаганняў, каб зрабіць батончык прыгожай формы, але вашыя дрожджы, здаецца, сышлі ў адпачынак. На шчасце, гэта праблема, якую адносна лёгка дыягнаставаць і вырашыць. Працягвайце чытаць інструкцыі, як зноў атрымаць вечарынкі дражджаў.

Рамонт цеста

Рамонт цеста
Павысьце тэмпературу. Дрожджы не любяць нічога лепшага, чым цёплы вільготны клімат, каб пражыць сваю дражджавую жыццё ў поўнай меры. [1] Калі вы хочаце, каб ваша цеста паднялася, вам трэба даць дражджам усё, што трэба.
  • Заліваем бляху кіпенем і ўсталёўваем на самую нізкую стойку ў духоўцы. Пастаўце ёмістасць з цестам на сярэднюю стойку і зачыніце дзверцы духоўкі і дайце цесту падняцца.
  • Па чарзе можна закіпяціць шклянку вады ў мікрахвалевай печы, пасля чаго змясціць ёмістасць з цестам у мікрахвалевую печ з вадой і зачыніць дзверы. (Не мікрахвалевую печчу!)
  • Некаторыя людзі ўключаюць духоўку і кладуць цеста зверху на пліту, накрытую вільготным ручніком. Духоўка трымае паверхню пліты цёплай, а вільготны ручнік забяспечвае вільгаць.
Рамонт цеста
Дадайце яшчэ дрожджаў. Калі дрожджы цяпло і вільготна не актывуюць (вы ведаеце менш чым праз гадзіну), вы можаце паспрабаваць дадаць больш дрожджаў. [2]
  • Адкрыйце новы пакет дрожджаў і змяшайце чайную лыжку дрожджаў з 1 шклянкай (240 мл) цёплай вады (пры тэмпературы каля 110 ° F / 43 ° C) і 1 сталовай лыжкай цукру. Няхай гэтая сумесь доказывае каля 10 хвілін, пакуль яна не атрымае 1/2 / 1-цалевай пены. Калі гэта не ўдаецца, вам трэба будзе атрымаць свежыя дрожджы і паспрабаваць яшчэ раз.
  • Правяраючы гэтую дражджавую сумесь, акуратна разагрэйце плоскае цеста прыкладна да 100 ° F (38 ° C), паставіўшы міску ў цёплае месца.
Рамонт цеста
Змешваць у стартар. Пры неабходнасці дадайце больш мукі: для хлебных тэсту звычайна добрае суадносіны 60% мукі да 40% вадкасці, таму дадайце дастатковую колькасць мукі, каб збалансаваць. Замесіце актыўную дражджавую сумесь у цеста, пасля чаго дайце ёй падняцца ў цёплым і вільготным месцы.
  • Гэта таксама можа быць паказчыкам, каб даведацца, калі вашыя дрожджы не актыўныя. Гэты спосаб робіць дрожджы вельмі актыўнымі, таму пры даданні ў цеста ён павінен выдатна падымацца. Калі ваша цеста ўсё яшчэ не паднімецца, гэта будзе паказваць на тое, што дрожджы не вінаватыя: ёсць яшчэ адна праблема.
  • Вы таксама можаце зрабіць гэта ў пачатку рэцэпту ў наступны раз, калі вы зробіце іншае дражджавое цеста.
Рамонт цеста
Замешваем больш мукі. Праверце, ці не цеста навобмацак. Калі гэта так, гэта, верагодна, недастаткова замешанае цеста. Замешваюць дадатковую муку да атрымання аднастайнай і шаўкавістай навобмацак, а цеста больш не прыліпае да вашай рукі. Дайце адпачынку і падняцца ў цёплым вільготным асяроддзі. Паўтарыць пры неабходнасці. Магчыма, вам спатрэбіцца пакінуць цеста на ноч перад фарміраваннем і выпяканнем.
Рамонт цеста
Замешваюць цеста правільна. Там мастацтва замешвання. Занадта мала, і вы не можаце распаўсюджваць дрожджы праз цеста. Затым цеста будзе занадта слабым, каб можна было падняцца. Занадта моцнае замешванне можа зрабіць цеста настолькі жорсткім, што яно не можа пашырыцца. Цеста павінна адчуваць сябе гладкім і эластычным, не шчыльным, як гумавы шарык, альбо мяккім, як бісквітнае цеста.

Ухіленне праблем з цестам

Ухіленне праблем з цестам
Знайдзіце праблему. Разгледзім некалькі наступных пунктаў, каб зрабіць некаторыя папярэднія дыягназы. Магчыма, простая карэкцыя навакольнага асяроддзя можа выправіць праблему без дадатковых высілкаў.
  • Праверце цеста і дрожджы. Некаторыя культуры закваскі вельмі павольна растуць і могуць спатрэбіцца некалькі гадзін, каб падняцца. А
  • Пераканайцеся, што дрожджы яшчэ ў тэрміне прыдатнасці. Дрожджы з парашком у пакетах праслужаць доўга, як і захоўванне слоікаў з сухімі дрожджамі ў маразільнай камеры. Аднак і свежыя, і сухія дрожджы маюць тэрмін службы, пасля якога яны будуць функцыянаваць слаба, альбо зусім не [3]. Крыніца даследаванняў
Ухіленне праблем з цестам
Праверце навакольнае асяроддзе. Ідэальная тэмпература складае прыблізна 100 ° F (38 ° C) і высокая вільготнасць. Падыдзіце занадта далёка ад гэтага дыяпазону, і вашыя дрожджы не будуць шчаслівыя.
Ухіленне праблем з цестам
Праверце віды мукі. Хлеб, прыгатаваны з пірага або мукі агульнага прызначэння, мае нізкая клейкавіна [4] і ўтрыманне бялку, таму ваша цеста можа падняцца, а потым разваліцца.
  • Гэта таксама можа здарыцца, калі ў вас ёсць цеста, якое мае занадта высокае стаўленне вады да мукі.
  • Некаторыя мукі ўтрымліваюць супрацьгрыбковыя кампаненты, каб падоўжыць тэрмін захоўвання. Паколькі дрожджы з'яўляюцца ганарлівым членам царства грыбоў, гэта, безумоўна, перашкаджае росту.
  • Арганічная мука белага хлеба без дабавак лепш за ўсё падыходзіць для добрага батона белага хлеба.
  • Больш цяжкія мукі, такія як пшанічная, жытняя і іншыя віды цельнозерновой мукі, прыводзяць да цяжкай булкі, якая не ўздымецца так, як дробная мука белага хлеба [5]. Крыніца даследаванняў
Ухіленне праблем з цестам
Хай цеста адпачыць. Не турбуйце цеста, пакуль яно падымаецца, асабліва калі гэта асабліва мокрае цеста.
Ухіленне праблем з цестам
Выкарыстоўвайце адпаведны кантэйнер. Патэльня, банэтон або латок, які вы выкарыстоўваеце, будуць мець значэнне. Занадта вялікае і цеста не мае на што адштурхоўвацца пры ўздыме, таму не падымаецца ўверх. Замест гэтага ён будзе распаўсюджвацца і, магчыма, разбурацца. [6]
  • Маленькія булачкі добра размяшчаюцца даволі блізка адзін да аднаго.
Ухіленне праблем з цестам
Праверце свае інгрэдыенты. Некаторыя спецыі, напрыклад, карыца, натуральна, супраць грыбкоў.
  • Для булачак салодкага фрукта ці карыцы, як правіла, хочацца хуткага ўздыму, бо карыца ў канчатковым выніку знішчае дрожджы.
  • Некаторыя сухафрукты таксама пакрытыя супрацьгрыбковымі прэпаратамі ў якасці кансерванта. Арганічныя сухафрукты дарагія, але значна лепш для выпечкі. Тое, што многія пякарні выкарыстоўваюць, выкарыстоўваюць стандартныя сухафрукты, але не дадаюць іх да канчатковай праверкі.
Ухіленне праблем з цестам
Палегчыць соль. Соль - неабходны інгрэдыент для выпрацоўкі глютеновых бялкоў, якія ствараюць гладкае эластычнае цеста, але занадта шмат забівае дрожджы. Дадайце толькі неабходную колькасць і дадайце ў муку, а не ваду ў пачатку.
Калі я раскочваю цеста, ці магу я пакласці вільготную тканіну над цестам і даць яму падняцца?
Вы можаце. Гэта называецца даказаннем цеста, гэта значыць дазваляе яму падняцца пасля яго фарміравання.
Што рабіць, калі я не хачу, каб маё цеста падымалася?
Я выявіў, што, змясціўшы яго проста ў духоўку пасля замесу, я застанецца роўным. Не захоўваючы цяпло, гэта таксама зробіць яго роўным.
Маё цеста не з'яўляецца гладкім. Што я павінен рабіць?
Магчыма, вы замесіце цеста. Цеста пройдзе праз грудкаватую стадыю, клейкую прыступку, эластычную прыступку (ідэальна!) І, нарэшце, жорсткую, цяжка маніпуляваць стадыю, калі паверхня выглядае зламанай. Як у яго ёсць струны.
Як даведацца, ці добрыя мае дрожджы?
Пераканайцеся, што вашыя дрожджы не скончыліся. Праверце свае дрожджы, растварыўшы адзін пакет або 2 1/4 ч.л. актыўныя сухія дрожджы з адной чайнай лыжкай цукру на 1/2 шклянкі цёплай вады. Дайце настаяцца 10-15 хвілін. Вы ведаеце, што дрожджы добрыя, калі зверху маюць пеністы пласт. Затым вы можаце выкарыстоўваць сумесь у сваім рэцэпце, але не забудзьцеся адняць 1/2 шклянкі вадкасці з вашага рэцэпту.
Ці падыдуць дрожджы, каб зрабіць цеста падняцца, калі я буду выкарыстоўваць какосавае малако замест малочнага малака?
Малако не тое, што прымушае дражджавое цеста падымацца. На самай справе большасць саматужных хлеба не ўтрымлівае ні малочных прадуктаў, а толькі муку, ваду (добрага якасці), соль і дрожджы. Адносіны паміж гэтымі інгрэдыентамі вызначаюць характар ​​хлеба. Іншыя фактары - замешванне, адпачынак / праверка, тэмпература і вільготнасць духоўкі ў пачатковым этапе выпечкі. Іншыя інгрэдыенты, такія як малако, дадаюцца галоўным чынам для водару. Какосавае малако - гэта толькі араматызаваная вада, а не малако ў строгім сэнсе, таму, калі вы выкарыстоўваеце, памяншайце колькасць звычайнай вады на колькасць какосавага малака, якое вы ўжываеце. Калі ў вас паўсталі праблемы з цестам, хутчэй за ўсё, суадносіны мукі / дрожджаў / вады былі выключаны.
Ці ёсць розніца ў салодкіх дрожджах для ўзбагачанага тэсту і звычайных дрожджах?
Так. Салодкія дрожджы, пра якія вы гаворыце, называюцца "гідралізаванымі дрожджамі", і прызначаюцца для цеста, якое мае больш высокае ўтрыманне цукру. Усе астатнія віды дрожджаў могуць з'есці толькі столькі цукру.
Я кладу свой хлеб на ноч у халадзільнік. Гэта не вельмі добра падымаецца. Ці трэба мне больш дрожджаў?
Не кладзіце цеста ў халадзільнік, яно павінна быць цёплым, каб падняцца, накрыйце яго ручніком.
Ці трэба мне класці соль у цеста?
Соль дапамагае скарыначцы стаць карычневай. Вы можаце выкарыстоўваць мыццё (яйка, вада і малако), каб дапамагчы развіць скарынку.
Колькі мукі і дрожджаў трэба дадаць да хлебнай сумесі?
На прыблізна 4 шклянкі мукі вам спатрэбіцца 1 пакет дрожджаў, што складае каля 2 лыжак або ўнцыі.
Я дадала алей, соль і цукар у дражджавую сумесь, гэта магло выклікаць прычыну хлеба?
Так, соль забівае дрожджы. Дадайце соль да сухіх інгрэдыентаў.
Праверце суадносіны мукі і вады. 60:40 мука лепш за ўсё для вады. Занадта мокрая можа працаваць нармальна, але вялікая верагоднасць распаўсюджвання, альбо добра прамыць, а потым разбурыцца.
Правалілася хлебнае цеста можна перапрацаваць у кляры, выпечку і іншыя выпечкі, не марнуючы на ​​гэта. У гэтым выпадку вы будзеце разлічваць на аэрацыю без дрожджаў, такую ​​як разрыхляльнік, бікарб і цытрынавая кіслата, піва, ліманад, газаваная вада або шматслойнае масла згодна з пластовага тэсту.
Перыядычна правярайце ваду і муку. PH можа быць праблемай: калі ён занадта высокі ці занадта нізкі, ён забівае дрожджы. Праверце ўзор вады ў адзіночку і ўзор нейтральнай вады, змешанай з мукой у адным узоры, а частку мукі змешваюць з нейтральнай вадой, а затым правяраюць з харчовай содай (на кіслотнасць) або воцатам (на шчолачнасць). Калі вадкасць пеніцца нязначна, гэта азначае, што pH не ўраўнаважаны. Калі няма пены, то ваш рН выдатна. Заўвага: камплект для тэставання на pH можна набыць у вашым краме харчавання ў басейне.
Пераканайцеся, што духоўка папярэдне разагрэта па меншай меры за 5 хвілін да таго, як вам спатрэбіцца. Выкарыстанне каменя для піцы таксама можа спрыяць пераносу цяпла на падносе альбо ў каравай, які сядзіць, альбо вы можаце пакласці батон проста на гарачы камень. Шмат хлеба не атрымліваецца ў халоднай духоўцы.
Вялікая праблема з павольным ростам хлеба заключаецца ў тым, што цеста замешваюць, каб актываваць глютен і бялкі, каб утварылася гладкае эластычнае цеста. З часам гэта расслабляецца, таму цеста становіцца слабым, а бурбалкі ўнутры яго руйнуюцца. Гэта тэрмін, які трэба распрацаваць і вывучыць, ці слабее ваша цеста да гатоўнасці дрожджаў. Вы можаце палепшыць цеста, дадаўшы дадатковае глютен або палепшальнікі хлеба, але для хлебаробачнага хлеба гэта не лёгка выправіць і з'яўляецца проста часткай хлеба, які вам прыйдзецца чакаць. Калі вы хочаце прыгожае цеста, напрыклад, салодкія булачкі або дражджавыя выпечкі, павольны праявы з'яўляецца ідэальным, таму ён не мае вельмі вялікіх бурбалак - гэта часам нават робіцца ў халадзільніку на ноч.
Замацаванне дражджавой выпечкі ў некаторых выпадках можа быць вельмі складана, асабліва калі слаістае алей падобнае пластовае выпечка для дражджавыя круасаны . Калі вы павінны іх зноў замешваць, вы створыце цеста ў стылі бриош, якое можа быць добра - але калі вы хочаце, каб гэтая лупістая характарыстыка была вам неабходна пачаць зноў.
Калі ўсе спробы рамонту скончацца памылкай, вам можа спатрэбіцца цалкам змяніць інгрэдыенты і пачаць усё спачатку.
l-groop.com © 2020