Як старэць ялавічыну

Старэнне ялавічыны павялічвае пяшчота і смак мяса, ствараючы больш сакавіты, духмяны водар. Большасць ялавічыны вытрымліваецца ў сціснутай абгортцы ў працэсе пад назвай мокрае старэнне. Аднак знаходжанне мяса паветра прывядзе да выпарэння вады з яго, канцэнтруючы яго водар. Гэта называецца сухім старэннем. Сухое старэнне можа заняць ад двух да трох тыдняў у залежнасці ад выгляду і парэзанага мяса, а таксама патрэбнага канчатковага водару і пяшчоты. [1]

Падрыхтоўка маразілкі для сухога старэння

Падрыхтоўка маразілкі для сухога старэння
Пазначце асобны халадзільнік з сухім старэннем або маразільную камеру. Каб бяспечна і правільна высушыць мяса, вам трэба будзе прыняць меры па абмежаванні перападаў тэмпературы і вільготнасці. Асабліва важна захоўваць мяса ў патрэбнай тэмпературы падчас працэсу старэння. Пазначыць асобны халадзільнік з сухім старэннем або маразільную камеру - самы просты спосаб зрабіць гэта.
  • Мяса будзе псавацца вышэй за 4 ° С, але замярзае ніжэй за 0 ° С. Ідэальная тэмпература для старэння - 2,2 ° C (36 ° F) на працягу ўсяго працэсу старэння [2]. Крыніца даследаванняў
  • Выкарыстанне паўсядзённага халадзільніка не рэкамендуецца. Чым больш вы адкрываеце і зачыняеце халадзільнік / маразілку, тым больш будзе змяняцца тэмпература і вільготнасць.
  • Вы можаце выкарыстоўваць невялікі халадзільнік, які рэгулюецца тэмпературай "інтэрнат", альбо маразільную камеру для сухога старэння [3]. Крыніца даследаванняў
Падрыхтоўка маразілкі для сухога старэння
Ачысціце халадзільнік ад магчымых забруджванняў. Мяса ўбярэ ў сябе іншыя моцныя водары і пахі. Такія рэчы, як сыр, рыба і часнык, хутчэй за ўсё, паўплываюць на смак вашага мяса, пакуль ён старэе. Дбайная чыстка перад сухім старэннем дапаможа абараніць натуральны смакавы профіль вашага мяса.
  • Лепшы спосаб пераканацца, што ў халадзільніку / маразілцы няма тонкіх забруджванняў - гэта размарозка і ачыстка маразільнай камеры адпаведным сродкам агульнага прызначэння.
  • Калі пасля чысткі пахне затрымлівацца, насыпце пласт харчовай соды на ўнутраныя паверхні халадзільніка / маразілкі і старанна пратрыце яго анучай.
Падрыхтоўка маразілкі для сухога старэння
Праверце тэмпературу ў халадзільніку / маразільнай камеры. Хатнія халадзільнікі і маразільнікі часам не маюць такога ўнутранага тэрмометра, як у камерцыйных. У некаторых выпадках у вашым халадзільніку можа не быць унутранага датчыка тэмпературы, і вам трэба будзе набыць яго, каб забяспечыць стабільную тэмпературу на працягу ўсяго працэсу старэння.
  • Звычайны тэрмометр можа не вытрымліваць халодных тэмператур, а таксама спецыяльна прызначаны тэрмометр для халоднай тэмпературы / маразільнай камеры. Яны, верагодна, будуць даступныя ў мясцовым краме абсталявання.
  • Вы таксама можаце выбраць тэрмометр, у якім таксама ёсць датчык вільготнасці. Для стабільных вынікаў неабходна падтрымліваць вільготнасць да 60%, хаця ў многіх хатніх агрэгатах сухафрукты выявілі, што шырокі асартымент мала ўплывае на канчатковы прадукт [4]. Крыніца даследаванняў
Падрыхтоўка маразілкі для сухога старэння
Дадайце вентылятар для паляпшэння цыркуляцыі. Цыркуляцыя паветра важна для працэсу сухога старэння. Абмежаваная цыркуляцыя можа прывесці да таго, што ваша мяса не стане абязводжваць на аптымальным узроўні. Даданне невялікага вентылятара на стол у халадзільнік / маразілку для мяса можа вырашыць гэтую праблему.
  • Магчыма, вам спатрэбіцца выразаць насяканне ў герметыку халадзільніка / маразілкі для шнура вентылятара. Уставіўшы шнур у пазу, вы можаце спакаваць любыя адкрытыя шчыліны нейкай ізаляцыяй [5]. Крыніца даследаванняў

Выбар і падрыхтоўка мяса

Выбар і падрыхтоўка мяса
Выбірайце якасную буйную нарэзку мяса. Вы таксама хочаце, каб ваша мяса мела выгляд, які выкарыстоўвае хуткія спосабы прыгатавання ежы, напрыклад, нью-ёркскія палоскі, стрыжаныя рабрынкі і парцыённыя выразы. Варта пазбягаць невялікіх парэзаў мяса, бо страта вільгаці падчас старэння можа зрабіць іх занадта маленькімі, каб стаць асноўнай стравай. З іншага боку, вялікія кавалкі можна падрэзаць.
  • Індывідуальна нарэзаныя біфштэксы не падыдуць для працэсу сухога старэння. Вам спатрэбіцца цэлы разрэз, напрыклад, рэбры 103, 107, 109А і 109 Экспарт.
  • Бясколае ялавічнае рабро або смажаная кавалачка, ацэненыя як "выбар" альбо "галоўны", таксама з'яўляюцца добрымі варыянтамі для вашага сухога старэння [6]. Крыніца даследаванняў
  • Купляючы адну з гэтых мясных выразаў, вы павінны папрасіць яго наогул не абрэзаць мяса.
  • Не падразайце мяса перад тым, як захоўваць яго для сухога старэння [7]. Крыніца даследаванняў
Выбар і падрыхтоўка мяса
Вывучыце колер мяса перад захоўваннем. Колер наўпрост звязаны з пяшчотай ялавічыны і працягласцю працэсу старэння. Калі ваша ялавічына цямней, яе не трэба старэць больш за тыдзень. Ялавічына больш светлага колеру павінна вытрымлівацца больш за 7 дзён, але не больш за 30 дзён. [8]
  • Калі вы з першага погляду адчуеце колер вашага мяса, вы можаце параўнаць яго побач са свежым нарэзам мяса.
Выбар і падрыхтоўка мяса
Разгарніце і прамыйце мяса. Дастаньце мяса з упакованай у яго ўпакоўкі. Затым прахалоднай вадой старанна прамыйце ўсе часткі мяса на адкрытым паветры. Пасля таго, як вы скончыце паласканне, абсмажце мяса папяровымі ручнікамі. Пасля таго, як ваша мяса высахне, яно будзе гатова. [9]
Выбар і падрыхтоўка мяса
Загарніце мяса ў марлю. Марля ўтворыць ахоўны бар'ер вакол мяса і не дасць мяса занадта раптам абязводжваць. Загарніце свой разрэз мяса няшчыльна ў марлю, каб усе адкрытыя яго часткі былі пакрытыя трыма пластамі тканіны.
  • Вы таксама можаце абараніць сваё мяса ад раптоўнага абязводжвання пры дапамозе патройнага папяровага ручніка тройчы тоўстым пластом [10]. Крыніца даследаванняў

Сухое старэнне мяса

Сухое старэнне мяса
Змясціце ялавічыну ў халадзільнік / маразільную камеру. Вы можаце пакласці сваё мяса непасрэдна на чыстую стойку халадзільніка / маразільнай камеры, альбо вы можаце пакласці мяса на падыходны паддон, напрыклад, на апраўлены бляху. Усталюйце вентылятар халадзільніка на нізкі і пераканайцеся, каб пераканацца ў яго (2,2 ° C) на 36 ° F. [11]
Сухое старэнне мяса
Перагарніце мяса пасля першага дня. Па меры старэння мяса часам ваша пакрыццё можа прыліпаць да мяса, пакідаючы валокны ззаду. Пасля першага дня здыміце марлю або папяровы ручнік, а потым няшчыльна перагарніце мяса, выкарыстоўваючы тую ж накрыўку.
  • Паколькі ваша папяровая марля / папяровае ручнік ужо ўбярэ ў сябе частку вільгаці з мяса, будзе менш шанцаў пакінуць валокны пасля завяршэння працэсу старэння [12]. Крыніца даследаванняў
Сухое старэнне мяса
Дазвольце вашаму мясе пастарэць на прызначаны час. Вы хочаце захаваць узрост вашага мяса на працягу таго часу, які вы вызначылі, што яму спатрэбіцца ад яго афарбоўкі. Вы можаце не заўважыць розніцы ў сваім мясе пры яго вытрымцы на працягу перыяду, меншага за два тыдні. [13]
  • Часта ваша мяса пачынае выпрабоўваць непрыемны пах падчас старэння. Гэта можа паўплываць на іншае мяса ў халадзільніку, і гэта яшчэ адна прычына, чаму для старэння карысна выкарыстоўваць асобны халадзільнік / маразільную камеру [14]. Крыніца даследаванняў
Сухое старэнне мяса
Галіце ​​сухую знешнасць. Знешнія часткі мяса будуць найбольш абязводжаны. Гэтыя часткі, хутчэй за ўсё, не будуць ядомымі, але пад гэтай скарыначкай вы знойдзеце далікатнае і духмянае мяса, пра якое вядомая вытрыманая ялавічына. Выкарыстоўвайце востры нож, каб вызваліць знешні пласт. [15]
  • Калі вы заўважылі які-небудзь высахлы тлушч, пагаліце ​​яго і з мяса. Аднак варта захаваць добры тлушч, які ўсё яшчэ выглядае вільготным.
Сухое старэнне мяса
Спажывайце ялавічыну адразу пасля старэння. Цяпер, калі выспяванне скончана, вы можаце разрэзаць мяса на парцыённыя кавалкі, як біфштэксы. Неўзабаве пасля гэтага мяса трэба ўжываць у ежу, каб пазбегнуць нездаровага колькасці пасля старэння.
  • Калі вы не можаце з'есці мяса ў той дзень, калі яно старэе, вы можаце пакінуць яго ў халадзільніку на 1 - 2 дні, не пашкодзіўшы мяса [16]. Крыніца даследаванняў
Я вельмі разгублены. У мяса, які мы купляем, ёсць тэрмін прыдатнасці мяса, і іншыя вэб-сайты абвяшчаюць, што яго трэба выкарыстоўваць на працягу 2 дня з гэтай даты. Мы проста ігнаруем гэтую дату выкарыстання?
Калі вы захоўваеце яго пры тэмпературы 5 ° C, ён не сапсуецца, хаця я б выбіраў мяса ў мясцовага мясніка. Калі вы ўсё яшчэ турбуецеся, вы можаце паспрабаваць старэнне ў алеі, але алей расшчапляе і растварае вавёркі.
Я назіраю за старэннем мяса, пакуль гаспадары не знаходзяцца. Герметычны мяшок аэрастатычны. Гэта нармальна?
Пры выкарыстанні мяшка для сухога старэння, у залежнасці ад вытворцы, ваш мяшок можа раздзімацца ці не можа. У большасці мяркуецца герметычная герметычнасць, якая дазваляе вільгаці пазбягаць празмернага ўздзеяння паветра. Вам трэба будзе прытрымлівацца інструкцый, якія прыходзяць у камплекце з мяшком для сухога старэння, каб зразумець, натуральна гэта для вашай сумкі ці не.
Ці гатую я мяса пасля яго вытрымкі?
Калі вы не робіце смажаную смалу, вы павінны прыгатаваць біфштэкс пасля выспявання, калі вы плануеце яго з'есці.
Ці магу я замарозіць мяса 90 дзён?
Так, вы можаце замарозіць любое састарэнае мяса. Але пры размарозцы ён будзе менш далікатным і мець больш слабы водар. Калі вы старэеце біфштэкс, я б рэкамендаваў есці без замарожвання.
Як я магу кантраляваць вільготнасць у халадзільніку?
Вы можаце паспрабаваць размясціць вільготны ручнік над вентылятарам і паглядзець, ці не робіць ён больш вільготным. У адваротным выпадку звярніцеся ў кампанію, у якой вы набылі халадзільнік, і даведайцеся, ці ёсць у іх парады, альбо праверце кіраўніцтва карыстальніка.
Ці можна састарэць мяса пасля замарожвання?
Так, але вам спатрэбіцца паніжаная вільготнасць або соль перад старэннем.
Які мінімальны разрэз ялавічыны я павінен атрымаць для гэтага?
Выбар ці лепш. Добра мармуравая ялавічына - гэта лепшы спосаб і дасць вам лепшы вынік.
Ці патрэбныя паліцы з драцяной сеткі, альбо яны могуць быць шклянымі?
Палка можа быць чым заўгодна - шкляной, дротавай ці што не. Важна паставіць мяса на драцяную стэлаж у халадзільніку на паліцы, каб дапамагчы з цыркуляцыяй. Падстава для запякання пад ім значна прасцей. Памятаеце, увесь гэты працэс патрэбен санітарна, інакш вы можаце лёгка сапсаваць любую парэзку мяса. Я рэкамендую якасную сумку для сухога старэння. Гэта палягчае пачаткоўцу.
Ці трэба мне ставіць ультрафіялетавае святло ў халадзільнік падчас сухога старэння ялавічыны, каб знішчыць бактэрыі?
Пры тэмпературы ніжэй за 40 градусаў у вас не павінна быць бактэрый, якія будуць хутка гніць мяса. Для любой астуджанай ежы галоўнае, каб быць упэўненым, - гэта тэмпература паміж 34 і 36 градусамі.
Што адбываецца са састарэлым мясам, калі з'яўляецца рост цвілі?
Цвіль добрая. Яе можна адрэзаць перад падрыхтоўкай ежы. Я пастарэў цэлыя тушкі з даволі вялікай колькасцю цвілі на іх, толькі каб потым яе адрэзаць, а мяса было самым далікатным і смачным калі-небудзь. Нават мышцы пярэдняй ногі, якія звычайна выкарыстоўваюць для тушэння мяса, можна прыняць за значна больш дробныя надрэзы, лепшыя дэгустацыі, чым набытыя ў краме.
Калі вы замарожваеце ялавічыну, ніколі не замарожвайце, не адтавайце, а потым замарожвайце яе. Гэта моцна паўплывае на якасць густу і пяшчоты вашага мяса.
Вы таксама можаце выкарыстоўваць мяшок для сухога старэння, пакуль вы старэеце мяса. Аднак вы можаце знайсці ўшчыльненне, якое ўтварылася ў гэтых мяшках, недастатковым. [17]
Не рухайцеся і не парушайце працэс старэння, калі гэта магчыма, пакуль вы не будзеце гатовыя спажываць.
Калі няправільна ачысціць халадзільнік да старэння, гэта можа прывесці да росту бактэрый, якія могуць сапсаваць ваша мяса ці заразіць яго.
l-groop.com © 2020